Наиболее ценными и распространенными из всех видов яиц являются куриные (см. таблицу ниже). Гусиные и утиные яйца используются при изготовлении изделий из теста (печенье, сухари, булочки), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур. Употребление в пищу этих яиц в свежем, натуральном виде не рекомендуется, т.к. они могут являться источником заболеваний людей паратифом и другими инфекционными болезнями.

Вид яиц Содержание, % Калорийность
(ккал/100 г)

Вода Белки Жиры Углеводы Зола

Куриное 74,0 12,7 11,5 0,7 1,07 157,0

Утиное 70,81 12,77 15,01 0,3 1,08 184,5

Гусиное 70,4 13,9 13,3 1,3 1,1 180,0

Индюшиное 73,1 13,1 11,8 1,2 0,8 165,4

Масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Средняя масса куриных яиц 52 г (от 40 до 76 г). Свежеснесенное яйцо имеет матовую скорлупу, лежалое - блестящую. Яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой нестойки в хранении.

В яйце содержатся витамины A, B₁, B₂, D, E, PP и ферменты. В жире желтка около 70% ненасыщенных жирных кислот, поэтому температура его плавления низкая - 34-39 градусов.

Содержание витаминов в курином яйце:

A, мг B₁, мг B₂, мг B₆, мг D, мкг E, мг PP, мг Фолиевая кислота, мкг

0,35 0,07 0,44 0,12 7,0 2,0 0,19 3,2

Сырые яйца, особенно белок, усваиваются плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые. Яйца подразделяют на диетические, поступившие к потребителю не позднее 7 суток со дня снесения и не хранившиеся при минусовой температуре, свежие, хранившиеся не более 30 суток, холодильниковые, хранившиеся в холодильнике больше месяца, и известкованные, хранившиеся в растворе извести (в так называемой "известковой болтушке"). Известкованные яйца имеют тонкую матовую шероховатую скорлупу, которую перед варкой обязательно надо прокалывать с тупого конца булавкой, чтобы яйцо не лопнуло при варке. Диетические и свежие яйца - незаменимый продукт для приготовления блюд со взбитым белком, они дают пышную устойчивую пену. Свежие яйца используют для приготовления яичницы-глазуньи, яиц "в мешочек", а также суфле, пудингов, бисквита. Холодильниковые и известкованные - только для кондитерских и булочных изделий. Диетические по массе, а остальные по массе и качеству разделяют на 1 и 2 категории.

Не вздыхай - так надо!